Aderito, chef de cuisine au Collège du Bois de Locquéran depuis 2023, propose tous les jours une restauration de qualité à l’ensemble des élèves et des personnels demi-pensionnaires du collège.
Secondé par Charlène, il a été ce mois-ci mis à l’honneur par le magasine Penn Ar Bed, qui lui a proposé de présenter aux lecteurs une recette à base de poisson frais pour promouvoir la pêche locale.
Aderito a tenu à réaliser une assiette qu’il pourrait servir aux 215 élèves en moyenne qui mangent à la cantine tous les jours, et a réalisé un superbe
Il partage sa recette : La recette de Adérito PASCOAL, Chef de cuisine au Collège du Bois de Locquéran à Plouhinec
Dos de Cabillaud en croûte d’herbes, symphonie de céleri et douceur d’agrumes.
Ingrédients pour 4 personnes Préparation : 1h30
Ingrédients : Dos de cabillaud 4 portions Céleri rave 2 pièces Pommes de terre 800 g Ciboulette 1 botte Beurre d’agrumes Oranges 2 pièces Citrons jaunes 2 pièces Beurre 250 g Echalotes 25 g Croûte d’herbes Beurre pommade 80g Poudre d’amandes 30g Corn Flakes mixés 30g Zeste d’un citron Ciboulette ciselée 10g Persil ciselé 10g
Etapes : 1. Préparer la croûte d’herbes Mélanger le beurre pommade avec les Corn Flakes mixés, la poudre d’amandes, les herbes ciselées et le zeste de citron. Mélanger, afin d’obtenir une pâte homogène. Étaler la croûte sur le dessus du cabillaud.
2. Préparer le steak de céleri Éplucher le céleri-rave et découper des tranches épaisses (2-3 cm). Détailler les en ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Dans une poêle cuire le céleri dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Assaisonner avec du sel et du poivre. Terminer la cuisson à feu doux en couvrant pendant 5-7 minutes pour qu’ils deviennent fondants.
3. Préparer les tagliatelles de céleri Avec un épluche-légumes ou une mandoline, réaliser de fines lanières de céleri. Faites les revenir rapidement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et du poivre. Laisser cuire 2-3 minutes pour qu’elles restent légèrement croquantes.
4. Préparer l’écrasé de pommes de terre Éplucher et faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Égoutter et écraser-les à l’aide d’une fourchette. Incorporer la ciboulette ciselée et une noix de beurre.
5. Préparer le beurre d’agrumes Dans une petite casserole, faire chauffer le jus et les zestes d’oranges et de citrons avec une pincée de sel. Laisser réduire légèrement, puis hors du feu, incorporer le beurre froid en fouettant pour obtenir une sauce lisse et émulsionnée. Si vous trouvé le beurre un peu trop acide à votre goût, vous pouvez y ajouter une petite cuillère de miel.
6. Cuire le cabillaud Préchauffer le four à 180°C. Disposer le cabillaud en croûte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 10-12 minutes.
Bon appétit !